Gambas rouges orange sanguine, Retour du mas et fraises du Roussillon
Almandin (L’)
Frédéric BACQUIÉ
1h
Ingrédients 4 personnes :
- 10 gambas rouges
- 1 kg d’oranges sanguines
- 200 g de petits pois frais
- 80 g de fraises
- Feuilles de gelée
- Huile d’olive fruitée
- Fleur de sel
- Oignons nouveaux
Recette :
- Décortiquer les gambas. Enlever la partie noire ducorpsdelagambas.Àl’aided’unrouleau,étaler entre deux papiers sulfurisés la chair de gambas et former un rectangle. Réserver au congélateur.
- Pour former le cylindre : sortir le papier sulfurisé du congélateur, laisser quelques minutes à température ambiante, assaisonner et déposer sur un papier film. Former un cylindre et réserver.
- Faire revenir les oignons nouveaux et les petits pois crus dans une sauteuse, ajouter au dernier moment des morceaux de fraises.
- Assaisonner et ajouter un filet d’huile d’olive fruitée. Dresser à côté dans une assiette.
- Réduire le jus d’orange sanguine. Ajouter des feuilles de gelée. Après refroidissement, mixer la préparation au Thermomix.
- Enlever le papier film du cylindre de gambas. Dresser et déguster !
Photographe GUILHEM CANAL _ MAGAZINE DES TOQUES BLANCHES
